罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。

商業(yè)無菌的檢查一般是在根據(jù)產(chǎn)品PH范圍進行相應的溫度保溫后，對保溫中已經(jīng)脹袋或胖聽的產(chǎn)品可直接判讀為不符合商業(yè)無菌要求；如果生產(chǎn)需要判斷胖聽的原因，則進行微生物鑒別培養(yǎng)！

但對于保溫后正常的產(chǎn)品，需在無菌狀態(tài)下進行留樣后，對感官與PH進行檢查（PH變化一般以0.5為標準），通常下都要進行鏡檢，看是否存在細菌增殖現(xiàn)象，如果有細菌增殖，則將留樣品進行細菌培養(yǎng)了。如果鏡檢也良好，則可直接判斷商業(yè)無菌！

因為《罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗》標準把審查生產(chǎn)操作記錄作為檢驗步驟的一部分，檢驗檢疫機構只有在審查生產(chǎn)操作記錄的基礎上，對加工出來的罐頭食品實施抽樣、樣品保溫、開罐檢驗和一系列涉及微生物檢驗的檢測程序，并綜合這兩部分的結果，得出受檢罐頭食品是否商業(yè)無菌的評定結論。

而該標準所要求審查的生產(chǎn)操作記錄，恰恰都是罐頭食品生產(chǎn)加工過程中與其安全衛(wèi)生質量密切相關的關鍵控制點的記錄。對罐頭食品加工過程關鍵點監(jiān)控的規(guī)范化管理，直接導致了生產(chǎn)加工記錄的規(guī)范化，以及于2000年發(fā)布實施的《出口罐頭檢驗規(guī)程―――記錄》標準的出現(xiàn)。

罐頭食品商業(yè)無菌要求就是將原料經(jīng)過特定的處理、烹調(diào)、裝罐、密封等過程制成的食品，鵪鶉蛋罐頭具有真空度，是經(jīng)過適度的熱殺菌處理后達到的商業(yè)無菌。