“原料選擇→預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝 原料選擇:果蔬原料應(yīng)當(dāng)具有良好的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、新鮮度,無病蟲害,無機(jī)械傷,還要具有供應(yīng)期長、可食部分比例高,這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對加工罐頭食品而言,不同品種的原料應(yīng)當(dāng)具有其良好的罐頭加工適應(yīng)性。

對罐頭加工用的畜禽原料來說,不同原料的化學(xué)組成不同,加工適應(yīng)性也不同。不同水果罐頭對同一種類原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都須是來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)過獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料。 預(yù)處理:果蔬原料裝罐前的預(yù)處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙與漂洗等。

畜禽原料預(yù)處理主要包括解凍,肉的分割、剔骨和整理、預(yù)煮、油炸。水產(chǎn)原料的預(yù)處理則主要是解凍,清洗,去鱗、鰭、頭、尾、內(nèi)臟、去殼等,原料的腌漬,脫水。 裝罐:裝罐方法分為人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種。