鵪鶉蛋罐頭是一種腌制的食物，它主要是將鵪鶉蛋進行鹵制，然后烘干裝入高溫滅菌的保鮮袋里面，然后想要保存更久，是要加入防腐劑了，這樣可以保存更長的時間。對于鵪鶉蛋罐頭，在平時不能吃太多，因為腌制的食物是含有比較多的亞硝酸鹽，希望大家應該要了解清楚。

工藝流程

原料驗收→清洗→預煮→冷卻→碎皮→鹵皮→瀝干→烘干→裝袋封口→高溫滅菌(反壓)→冷卻→保溫試驗→檢驗→裝箱→成品

操作要點

(1)成品率與蛋的新鮮度有直接關系，鵪鶉蛋不新鮮，剝殼破損率很高。所以，定點收購可保證蛋的新鮮度。

(2)將鵪鶉蛋放于水中，加熱至90～95℃，保持2min，迅速放入水中冷卻。

(3)將冷卻好的鵪鶉蛋放在振蕩機內振蕩1min，將蛋殼破碎，然后剝殼。

(4)將桂皮葉、陳皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂葉和羅漢果葉加水，加熱至100℃，保持30～40min，用100目濾布過濾，將鹵汁加入醬油、食鹽、食糖、味精、黃酒及少量醋，放入已剝皮鵪鶉蛋，于90～95℃煮10min，?；?0min，煮20min，停2h，再煮10min。撈起放在篩網(wǎng)上，自然瀝干水分。

(5)將鵪鶉蛋放入烘爐內，于60℃烘20min，使其表面干爽。

(6)包裝材料采用聚酯、尼龍、聚丙烯膜，每10只一袋。封口要求真空度為0.08Mpa，太高，蛋容易滲出水分，太低，則滅菌時袋會脹裂。

(7)包裝后鵪鶉蛋的滅菌公式為15min-20min-20min/118℃(反壓冷卻)，即在15min內從室溫升高到118℃，并在118℃保溫20min，然后再經(jīng)20min降到室溫。

質量指標

1.感官指標色澤：蛋體呈淺棕色;組織形態(tài)：蛋體基本完整，允許有小破損;滋味及氣味：具有鹵制品香味及蛋品滋味，無異味。

2.理化指標每袋產(chǎn)品≧75g，食鹽含量為18%～20%。

3.微生物指標應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。